Mi Aceite de Oliva Extravirgen.

La vida me ha permitido tener mi propio olivar y haber aprendido a hacer mi propio aceite de oliva. Sin usar pesticidas, solo con abono orgánico y aplicando los principios de la agricultura biodinámica, desde hace 17 años tengo el privilegio de hacer, comer y compartir este tesoro que el hombre goza desde hace milenios. 

Esta es solo una nota para que entiendan la gloria de un buen aceite extravirgen de oliva.

Cuando se acerca la Primavera, a fines de febrero, se podan los árboles. En La Toscana, donde tengo mi olivar, se podan bajitos dejándoles cinco ramas que suben como cinco dedos de una mano, así el aire y la luz le pegan al árbol no solo en la parte externa sino, también, adentro. Después se abonan.
Durante todo el año debo mantener la hierba corta para que los olivos no compitan con ella por nutrientes. En octubre es la cosa, comienza la emoción de los días de la cosecha. Cuando el momento se acerca, bajo a ver los olivares de mis vecinos (mi casa está a 507 mts sobre el nivel del mar, por lo que mis olivas maduran algunos días más tarde) y controlo cómo van madurando sus olivas, así calculo la fecha en la que haré la cosecha.
El momento de máxima producción de aceite, en una oliva, llega cuando esta apenas comienza a ennegrecerse: ella es verde y su culito comienza a ponerse color violeta. En Italiano, a este momento lo llaman fare la svolta. Cuando la oliva está por fare la svolta, pido la cita al frantoio o molino de las aceitunas (en Español se llama Almazara, muy bella palabra) para asegurarme de que me reciban mis olivas, y cubrimos todo el campo con una red, muy delicada, que protege las olivas cuando caen, así ni tocan grama ni tierra, lo que le daría un sabor desagradable al aceite y lo arruinaría.

Para estos días maravillosos de octubre, siempre cuento con la presencia de amigos y parientes amados que se van una semana antes, a pasear, compartir, comer buena comida y beber buen vino de la zona y a ayudarme en la cosecha. Gracias a ellos la logramos hacer en un día.

Después de “peinar” los árboles y haber terminado la cosecha, entre todos, las hacemos “caminar” en las redes para meterlas en cajas, de ahí a los carros y de ahí al frantoio en donde serán lavadas, molidas, mezcladas y prensadas al frío, sin añadirles nada. Luego pasan por la centrífuga que separa el agua del aceite ¡Y voilá!

Dos horas después, el oro verde esmeralda cae en mi contenedor de acero inoxidable y el momento de probarlo hace temblar el cuerpo: deliciosamente denso y brillante, perfumado, afrutado, herbáceo, ligeramente amargo y, el de este año 2016, especialmente picante, como todo buen aceite de oliva extravirgen de Lucca.

Suelo llevar en mi cartera, cuando llevamos las olivas al “frantoio”, un pedazo de pan toscano, no tiene sal y posee una costra gruesa, dorada y deliciosa, ideal para saber si el aceite salió bueno. Cuando mi ambrosía comienza a caer, lo primero que hago es bañar mi pedacito de pan para probarla, para descubrir como me vino este año, las diferencias con los anteriores y si es mejor o no. ¡Qué momento!  

Nota: en muchos lugares se espera a que las olivas estén negras para cosecharlas. La creencia es que así “rinden más” porque, supuestamente, tienen más aceite que una oliva de octubre. El caso es que no tienen más aceite sino que al estar más maduras, han perdido mucha agua, entonces pesan menos y la proporción de aceite es más alta que la de agua.
Yo cosecho las aceitunas cuando hacen la svolta porque ese aceite es mucho más rico en antioxidantes, polifenoles, vitaminas y otros elementos, nutrientes y sanos, que un aceite con aceitunas muy maduras. De hecho, no solo nos proporciona beneficios sino que el mismo aceite envejece más lentamente cuando se elabora como el mío.

Me voy al “Frantoio” apenas cosechadas las olivas, no las almaceno de un día para otro evitando así que el proceso de fermentación-que empieza apenas la oliva cae del árbol- arruine el producto. El color es uno de los elementos que indica cómo fue hecho: el aceite debe ser verde esmeralda y, a medida que pierde cualidades organolépticas, va cambiando a verde traslúcido. Un aceite viejo es amarillo y se pone rancio muy rapidamente.

¡Y recuerden! LOS PEORES ENEMIGOS DEL ACEITE DE OLIVA SON: EL OXÍGENO, EL CALOR Y LA LUZ. ¡Así que protejan su aceite!

Bueno amigos míos, a vivir bien la vida y ¡A Cocinar Con Marianto!

Para la salud es lo máximo. En mi pueblito en La Toscana, todos mis viejitos son casi centenarios ¡Y todavía trabajan! Mi primera amiga italiana, Agnese, tenía 93 años y me decía: -Yo he llegado a casi los 100 años, sana e independiente, porque ni siquiera durante las dos grandes guerras (ella vivió la Primera y la Segunda) jamás me ha faltado mi pedazo de pan, mi vaso de vino ni mi aceite de oliva bueno…

No compren aceite de oliva que esté expuesto a la luz (a menos que la botella sea verde) y al calor. Les aseguro que estará rancio. El color amarillo lo delata. El olor del aceite bueno es perfumado, huele a aceituna fresca, a hierba, a flores blancas, a tierra mojada.

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Vista desde el olivar, del valle de Lucca,  colocando las redes, por la mañanita.

Tengo pocos árboles, no produzco suficiente aceite para vender y, cada vez que me preguntan, contesto que mi olivar es suficiente para mí, para mi familia, mis amigos y para ser feliz.

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Detalle de las redes y las olivas cosechadas.

 

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¡Más contenta que muchacho comiendo moco!

 

 

El olivar, cubierto con las redes y todos trabajando (y yo echando carro haciendo videítos 😜)

 

 

El momento, que quita el aliento, que me acelera el alma, en que mi aceite se presenta.

 

 

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Pan toscano y aceite bueno, la merienda preferida de mi niño, cuando era chiquito, y entre las más populares en La Toscana, tierra de un gran aceite de oliva extravirgen.

 

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Mi aceite y las aceitunas en remojo para, luego, conservar en la salmuera.

 (La foto no tiene filtro, ojo. Puse el aceite delante de la ventana, con el sol de la mañana, y se iluminó.)

 

46 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Lissette dice:

    Maravilloso!

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  2. wadanel dice:

    Hola Marian , me encantó la lectura !! Sobre todo el toque criollo en : ” ella es verde y su culito comienza a ponerse color violeta” JAJAJA !! Yo también cocino desde temprana edad… cuento largo..!
    Te felicito por tu Blog y tu pasión por este arte.
    Saludos desde Maracay , Venezuela !!!

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    1. ¡Jejejjejejejjejeeeeeeee, me gusta que te guste! A pesar de tanto tiempo fuera de mi país, sigo siendo profundamente venezolana y me gusta que se note. 🙂 Y sí, aunque tengo muchos otros intereses, la cocina es mi locura. ¡Qué broma! ¿No? 🙂

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  3. Marjorie Dominguez dice:

    Me encanta la narrativa… bastante fresca y sin obviar detalles… y esa chispa del Venezolano… jejeje… Apenas leo el primer post me pasa lo mismo cuando leo un buen libro… seguir leyendo hasta terminar… las fotos muy lindas con mucho colorido…
    un día conoceré aunque sea una pequeña parte de la Toscana… uff… seguire leyendo mientras
    ..

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    1. Ay, gracias, gracias. Debo seguir alimentando este blog, lo he descuidado. Me pongo las pilas. Me animaste. ¡Gracias!

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  4. Maria Antonieta dice:

    Interesante..!! Éxitos Maríanto..!! Amas lo que haces por eso tu pasión a la cocina y todo te sale muy bien… el que ama lo que hace tendrá un éxito rotundo toda la vida..!! Bendiciones

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    1. ¡Gracias!! Quisiera ser maga para transmitir lo lo que he aprendido y lo que me emociona hacerlo y que pueda enseñarlo. Son cosas simples, sentido común, pero hay tantos clichés y prejuicios sobre lo que es la buena cocina…se exagera mucho en detrimento de la calidad de los ingredientes y del respeto que debemos a ellos cuando los procesamos. Gracias, gracias, ojalá sea útil mi trabajo. ¡Un abrazo!

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  5. Que belleza. Jamas olvidare mis viajes anuales a Monsumano en la Toscana durante seis años consecutivos, cuando mi hija menor vivió allá. Los olivares y los higos en su propia casa, el mercadito semanal en el pueblo, las tertulias de los bares, mis nietos en ese entonces pequeños. Han pasado tantos años pero imposible de olvidar

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    1. Calidad de vida pura. Lucca y Pistoia son zonas agrícolas, se vive muy bien. Qué bellos sus recuerdos, gracias por compartirlos aquí, me alegra habérselos despertado. Mañana parto a Italia, este es el mes de la cosecha de las olivas y haré un artículo muy bonito, veremos cómo viene mi aceite este año. Un gran abrazo, ¡Salud!

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  6. Yorda Hernández dice:

    Dios te bendiga grandemente. Que bendición tienes en esa tierra donde fluye leche y miel… un abrazo.

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    1. ¡Ay, qué bello su comentario! Amén, amén.😊😊😊

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  7. sara de arnìas dice:

    Àmiga me quedo admirada de ver tu olivar,eres priviligiada por Dios en esas tierras maravillosas y bendecidas por nuestro creador,te felicito Marianto eres una persona especial .Si Dios me consediera un deseo le pediria que me dejara conocer Italia y te visitaria

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    1. ¡Ahhhhhh, sería bellísimo! Esos días están hechos para compartirlos. Es demasiado bello octubre para no vivirlo con gente querida. Gracias. Gracias.

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  8. Caterina dice:

    Muero en cámara lenta con este proceso tan extraordinario! El sabor del olio nuovo en casa de mi tía lo llevo tatuado en la memoria!

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    1. Mariantocook dice:

      Amo despertar recuerdos en la gente cuando leen lo que escribo o leen mis recetas (que no son mías, es una forma de decirlo). El
      Olor dell’olio nuovo es inolvidable.

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  9. Marianella dice:

    Realmente Felicidades , me enamora la forma en que lo describes , es que me hace sentir en el lugar y disfrutar de todo , gracias y Bendiciones ,te seguiré me encanta tus recetas

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Esa es mi intención! Que sientan al menos un poquito, esa emoción y que sepan, sobre todo, qué es lo que llevamos a la mesa, y qué es lo que consumimos, su origen y valor. ¡Gracias!

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  10. Liana Teresa Selvaggio dice:

    Marian….que interesante fue leer tu narrativa…te quedo espectacularmente excelente!!…..tu historia sobre la elaboración del aceite de principio a fin me cautivó pues como tu me apsiona la.cocina!!…me gustaría algún día poder estar presente en todo este proceso…..Felicidades Marian!….Saludos desde Acarigua Venezuela!!!…

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    1. Mariantocook dice:

      Ay, gracias, gracias. Cuando decidí hacer este blog fue porque cuando contaba cómo hago mi aceite, la gente se fascinaba, tanto como yo. Pensé que era bonito e interesante compartir mis experiencias con ustedes. No es posible comer algo de lo que no sabemos nada. Estoy muy contenta, voy a seguir alimentando este blog, muchas gracias. 😊😊😊😊

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  11. Maria del Rocio dice:

    Soñare hoy con olivos y despertare queriendo estar alli…

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    1. Mariantocook dice:

      Ohhh, qué linda, María del Rosario.

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  12. Alba Fuenmayor de Meléndez dice:

    Estoy fascinada como consientes tus aceitunas y con el procesamiento tan especial que le das a tu aceite, soy fanática del aceite de oliva!!

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Ahhh, gracias! No concibo otra forma de hacer las cosas. Sin entregarse, sin compromiso todo es mediocre. Y yo tenía que aprender todo desde cero, desde tocar por primera vez un olivo o caminar el olivar. Valía la pena que me apasionara para aprender a hacer un gran aceite, aunque no sea por negocio. ¡Gracias!

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  13. Zulay Espín R. dice:

    Felicitaciones por tu blog, me encanta todo lo que cocinas, me siento identificada contigo, mi diversión…cocinar!!! Y ahora lo hago con Marianto…Exitos… sigue adelante con todas tus ideas…te seguimos!!!😘😘

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Qué divertido! Gracias, gracias. Si inspiro me doy por satisfecha. Seguiré mejorando, ¡gracias!

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  14. Jesús Enrique dice:

    Sencillamente Maravilloso

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    1. Mariantocook dice:

      Me alegra mucho que te haya gustado, gracias.

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  15. Miriam Correa M. dice:

    Que cosa mas bella es un paraiso el lugar y tu aceite. Yo los he comprado caros y mas caros pero ninguno se ve como el tuyo. Donde mas bonito y rico se ve es cuando lo sirves en la arepa jeje. Gracias mariant por enseñarnos tantas cositas ricas. Besitos.

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Cómo me gusta que apreciaras este escrito! Quiero compartir mi experiencia porque me parece interesante que todos sepan de dónde viene, cómo se hace y cómo es el aceite extra virgen de oliva. ¡Muchas gracias!!!

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  16. Miryam Vento dice:

    Al fin … entré en tu blog. No se si aún sigues en la Toscana, vi un vídeo que hacías desde Panamá. Conozco San Gimignano, es como pasearse por un cuento de hadas.
    Me encantó tu blog y prometo seguirte por siempre🙋‍♀️

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Ah, Miryam, gracias! Sí, la Toscana no es un mito, es un sueño que existe. Gracias por tu comentario tan bonito.

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  17. Chacha!!! Que maravilla!! Que rico!!!Que “E N V I D E A” pero de la buena, sanota. De la que desea muchas cosas buenas para q sigas compartiendo con nosotros.

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Jajajajajajajjajaaaaa, Verooo, gracias!!!💐💐💐💐💐💐😂💐💐💐💐💐💐

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  18. Joel Albornoz dice:

    Muy bien escrita tu historia del aceite. Te felicito. Avísame de la próxima cosecha para ayudar.

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Jajajjajajajajajajajajajaaaaa, muchas gracias!!!😁😁😁😁😁

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  19. Dulce Maribel Goncalves Fernandes dice:

    Que privilegiada es todo lo que escribístes poder cosechar las olivas cómo los haces y lo hicieron mis antepasados se aguaron mis ojos al recordar todo lo que me contaban ellos mi madre y abuelos cuando llegaba el tiempo de la cosecha ellos lo hacían con una prenza antigua lo exprimian y envasaban ..uups que recuerdos hasta una panadería tenían ellos ya no están eran de Portugal nunca tuve la oportunidad de viajar a la tierra de mis ancestros por cosas que no vienen al caso ojalá pudiera hacerlo algún día y probar ese aceite color esmeralda cómo me lo contaban ellos ,ese amor cómo ese el fervor cómo lo hacían me deja solo recuerdos .Tu relató cómo lo detallas el amor todo lo que haces tú cocina tienes de mi parte una admiradora más

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Ahhh, qué hermoso comentario, gracias! Gracias por compartir tus recuerdos, me hace feliz haberlos despertado. Ojalá sí, ojalá vayas a Portugal, es exageradamente hermoso. ¡Gracias!

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  20. Elizabeth Mictil dice:

    Hola Marian, me encanta tu blog, sobre todo que siempre tienes una historia para tus recetas, es tan personal….. y tus cosechas !!!! no hay nada como consumir lo que conseguimos con nuestras manos y esfuerzo, sabe a gloria …… Dios te bendiga !

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    1. Mariantocook dice:

      Amén amén, gracias 😊. Yo creo que todas las recetas tienen una historia, así sea la de como la aprendimos. Y eso me fascina. Y sí, el mejor tomate es el de tu huerto. ¡Gracias!

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  21. Nora Whiting dice:

    Hola marianto aquí son las 5am candi comencé a leer ese bello escrito es hermoso todo lo que haces y la pasión que le pones al proceso soy amante del aceite de oliva y no creo que consuma el mejor el tuyo se ve y puedo persivir su olor y sabor por la forma en que lo describes ojalá algún día pueda tener el gusto de saborear tu extraordinario aceite

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    1. Mariantocook dice:

      Gracias por tu comentario tan bonito.😁

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  22. Meuris Moreno dice:

    Que belleza! Desde Canadá siempre sigo tus videos, todo lo haces con amor por lo tanto provoca comer todo lo que haces mil bendiciones y que Dios te bendiga🙏

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Amén, amén, muchas gracias!

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  23. ingrid dice:

    oh mamma mia, imaginé todo el proceso y morí verde como tu aceite pero de puritita envidia (de esa que no hace daño si se confiesa)😍😍😍😍

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Jejejejejejejejejeee, qué cómica!!! Un abrazote.😊😊😊

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