Cocinar en tiempos de crisis.

A mi mamita.

Crisis alimentaria, crisis social, crisis económica, toda crisis trae problemas que repercuten en nuestra alimentación, peor aun cuando no se encuentran los alimentos o son tan caros que no se pueden adquirir. Hay que hacer algo para garantizar una alimentación balanceada y sabrosa. 

He estado pensando en este tema porque soy fan de cocinar con lo que tengo. Quisiera darles algunas ideas para cocinar sabroso aun en tiempos difíciles. 

Los pestos.

Pesto viene del Italiano pesto, que significa machacado en el mortero. Es una salsa hecha con vegetales y sazonada con quesos rallados o machacados, aceite de oliva extravirgen (y en crisis con aceite X marca Acme) o quesos cremosos como el requesón o el queso crema que se pueden sustituir con nata criolla y un queso sabroso como el blanco duro.  Siempre llevan hierbas aromáticas, sal y pimienta.

Comencemos con la albahaca, que se encuentra siempre, y es el elemento principal del¬†Pesto Genovese,¬†que es exquisito pero car√≠simo porque los pi√Īones son caros aqu√≠ y en la luna y estamos hablando de tiempos duros. Pero no se me desanimen, ¬°con la albahaca podemos hacer un pesto para chuparse los dedos! Pongan atenci√≥n porque pueden hacer la misma receta sustituyendo la albahaca por otros ingredientes como la espinaca o la acelga:

En un mortero machaquen la albahaca, dos tazas de hojas limpias y secas, en un bol p√≥nganla y agreguen cuatro cucharadas de nata criolla, queso blanco rallado-tres cucharadas-sal y pimienta. Hagan una buena pasta y m√©zclenla con este pesto. Despu√©s me cuentan. La espinaca y la acelga deben estar cocidas para prepararlas: las hierven cinco minutos, las escurren, las exprimen bien con las manos, las saltean en aceite, aj√≠ picante y ajo y las machacan, o lic√ļan, con los otros ingredientes. Si consiguen nueces, mach√°quelas y a√Ī√°danlas al pesto.

El pesto lo pueden hacer de berenjenas horneadas y machacadas, mezcladas con hierbas y quesos, sal y pimienta y un poquito de aceite. Lo pueden hacer con pimentones asados, pelados y machacados; con calabacines horneados etc. El pesto se presenta, también, en el esplendor del tomate: tomates triturados en el procesador, con queso criollo de su preferencia, albahaca, sal, pimienta y ají dulce.  Las hierbas aromáticas como la albahaca, la yerbabuena, el perejil ¡Y hasta el cilantro! logran milagros de sabor.

 

img_0489La bell√≠sima “gremolata”, el pesto de perejil, ajo, cebolla, c√°scara de lim√≥n y aj√≠ picante que se agrega al final de la cocci√≥n del Ossobuco a la Milanesa. De la gremolata hay muchas variantes: con salvia o romero, en vez del perejil, pero la constante es el uso del ajo y la c√°scara de lim√≥n. Despu√©s del siglo XVIII, se empez√≥ a a√Īadir tomate, como se hace en Florencia. Muchos confunden la expresi√≥n “a la milanesa” con la popular receta de carne muy fina y blanda, empanizada y frita, aunque la receta cl√°sica es con un filete, alto, de costilla de ternera, pasada por huevo, sin sal, para que la costra no se despegue de la carne, luego se empaniza muy bien y se fr√≠e en mantequilla clarificada. Esa es otra cosa. El ossobuco guisado con vino blanco, caldo de carne y con la gremolata al final, es una receta cl√°sica del repertorio culinario milan√©s e italiano, en general, y del del que ya hay registros desde el siglo XVII.

La gremolata es una hermosa salida para enriquecer y dar m√°s sabor a alguna receta que necesite un poco de “punch”.

El ossobuco, en Venezuela, sería el lagarto con hueso. Cualquier duda exprésenla, que yo seré muy feliz de contestarles. 

 

IMG_0707Cliquen este enlace del Ossobuco a la Milanesa

 

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Pesto de Albahaca, queso crema, sal y pimienta. Los tomaticos frescos son fuente de sabor, fibra y frescura.

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Ahora les hablo de lo que haya en la nevera que, casi siempre, son los vegetales. Saquen todos los que tengan y que se puedan comer crudos: zanahorias, pimentones de colores diferentes, aj√≠ dulce, cebolla, hinojo, tomates, apio Espa√Īa…y p√≠quenlos en daditos. Pongan todo en un cuenco y saz√≥nenlo con una vinagreta- si tienen aceitunas o alcaparras, son bienvenidas- agreguen las¬†hierbas arom√°ticas de su preferencia y ya: ah√≠ tienen una arepita con queso y los vegetales para chuparse los dedos; un arroz fr√≠o o una pasta fr√≠a para llevarse a la playa; una guarnici√≥n buen√≠sima para un pollo guisado, para una carne. Si tienen berenjenas, c√≥rtenlas en cuadritos, fr√≠anlas en un poquito de aceite y agr√©guenlas al final.

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Hagan pestos combinando hierbas como la albahaca y el perejil frescos. Piensen y osen, no tengan miedo. No solo piensen en pastas, está la arepa y si no, están las papas para hacer un buen puré o papas horneadas o un pastel.

Para las pastas, en vista de lo carísimo que es el queso Parmesano,  hagan una delicia que viene de la tradición de la cocina pobre italiana (recuerden que Italia no solo sufrió las dos grandes guerras sino que Sicilia ha sido, históricamente, una región muy pobre y olvidada):

¬ŅNo hay Parmesano? ¬°Pan rallado, frito!

Rallen pan duro, sofr√≠anlo en un poquito de aceite de oliva o mantequilla (o margarina), un diente de ajo machacado, salpimienten y cuando apaguen el fuego, a√Īadan perejil picadito. Esta maravilla se espolvorea en una pasta y es la cosa m√°s sabrosa que se puedan imaginar. En Sicilia sirven sus mejores recetas con este pan rallado sofrito que, no solo es sabroso sino que su textura¬†es riqu√≠sima y crujiente. Pueden preparar mucho pan rallado sofrito y tenerlo en la nevera. Es una salida deliciosa a la falta de buen queso para la pasta. ¬°Pru√©benlo, por favor!

Sobre este tema seguiré pensando, estudiando y reflexionando para compartir con ustedes lo que siga aprendiendo. Escríbanme y hagan preguntas, eso me estimula y me da ideas. No duden en hacerlo aquí, en el blog, para compartir sus inquietudes con todos o por mi correo-e

marianto@marianto.blog

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√Ďoquis de yuca con mantequilla, romero, sal y pimienta, salvan la mesa.

Los √Īoquis de papa, los √Īoquis de arroz, los √Īoquis de yuca pueden sustituir cualquier receta que se haga para la pasta, inclusive la Aglio, Olio e Peperoncino (Un sofrito hecho con ajo, aceite y picante, sal y pimienta, agua de cocci√≥n de la pasta y ya) Aqu√≠ tienen la receta:

 Esta simplísima salsa se puede enriquecer con guisantes, berenjenas fritas o calabacines salteados o con pimentones salteados cortados en juliana todo espolvoreado con el pan rallado sofrito en lugar del queso.

 

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Recibiendo un lujo de regalo de mi amada Carmen,  en mi Caracas. Que alguien dé lo que no puede darte es lo más hermoso y conmovedor de la vida.

Martes, 17 de enero de 2016.

Con amor, a Venezuela.

43 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Jose Pedraza dice:

    Fabuloso tu blog, encantador ánimo y que sigan los éxitos!

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  2. francis dice:

    Que hermoso manita,descubrí mas de ti con ese hermoso relato de tu aprendizaje en la cocina,felicitaciones¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

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    1. ¬°Espero que prepares algo del escrito y me cuentes! Muchas gracias ūüėĀ

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  3. anne d'orazio dice:

    Gracias Marianto, por conpartir tus adorados secretos de cocina.

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    1. ¬°Jejejejeejejej, no son secretos, es que nunca hab√≠a tenido un blog para ense√Īar! ūüėĀūüėĀūüėĀūüėĀ

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  4. anne d'orazio dice:

    Ops *compartir ūüôā

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  5. Inside Out dice:

    Gracias Marianto por tus tips…excelentes recetas muy claras para seguir…

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  6. Yadira dice:

    Marianto, que excelente esta tu Blog…dando ideas de como preparer una rica comida con minimos recursos y sustituciones que esatan a la mano en cada hogar. Abrazos!

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    1. ¬°Yady, qu√© bueno! Hay tanta gente con la inquietud de solucionar la comida con poco, o casi nada, que la cabeza me explotaba con la idea de compartir lo que he aprendido con los viejos en Italia, que vivieron las guerras y no las olvidan. Lamentablemente Venezuela vive las condiciones de una guerra. ūüėęūüėęūüėęūüėęūüėę

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  7. Marjorie Dominguez dice:

    Chanfle… quede loca con lo del pan rallado… ni lo hubiese imaginado…
    realmente lo que mas me gusta es que ademas de la receta… tips… son las variantes y de lo que significa la palabra… siempre imagine que el pesto se hac√≠a solo de albahaca…
    … falta algo asi como una rese√Īa de quien eres…

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    1. ¬ŅNo se ve en mi perfil? Ay, Dios, tengo mucho que aprender…se supone que los lectores lo puedan ver. Me has sido de muuucha utilidad. Segunda soluci√≥n que debo buscar. ¬°Graaaacias!

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    2. Bueno, primero te digo que la cocina creativa es una redundancia, porque la cocina si no fuera creativa, no es cocina, al menos la buena. Los pestos son de una riqueza inconmensurable, puedes solucionar cualquier pasta, pasapalo, abrebocas, etc, con un pesto que decidas crear. Después, decidí copiar y pegar mi perfil aquí, en esta respuesta, porque no sé porqué el lector no puede leer quien soy yo. De todos modos no es que yo sea una gran cosota. Lo que sí soy es disciplinada, muy estudiosa y, especialmente, curiosa. ¡Gracias, me gustan tus comentarios!

      Cocino desde que tengo 10 a√Īos, con mi primer curso: mi mamita se estaba volviendo loca con mis inventos y desastres en la cocina.
      Después de ese curso no dejé de cocinar nunca más. He hecho de todo en esta vida: estudiar, trabajar, leer, bailar y viajar muchísimo.
      Nací y crecí en Caracas, Venezuela; viví buena parte de mi vida en Italia, en la Toscana y ahora, con el nido vacío, estamos en Panamá.
      En Caracas me especialic√© en mi cocina, la de Caracas, la de Venezuela, estudiando en el CEGA, Centro de Estudios Gastron√≥micos de Caracas en donde-dirigidos por el Profesor Jos√© Rafael Lovera- me ense√Īaron c√≥mo aplicar las t√©cnicas de la alta cocina francesa a nuestra cocina y en donde tuve el honor de ser la disc√≠pula de la maestra, la √ļltima cocinera de la Caracas vieja, la Sra. Alicia Ayas.
      Pasé mi vida en Italia aprendiendo todo lo que pude sobre la cocina toscana, especialmente sobre la pasta fresca, sus secretos, su magia, sus tradiciones. Aprendí sobre las hierbas espontáneas comestibles: a reconocerlas, a recogerlas, a prepararlas; aprendí todo sobre el olivo: cómo cuidarlo, podarlo, cosecharlo hasta hacer mi propio aceite de oliva extravirgen. Leí, pregunté, escuché a mis viejitas del pueblo, bebí de la fuente misma de esta cocina antigua y sabia. Y sigo aprendiendo y descubriendo este mundo, este universo maravilloso de la cocina.
      Ahora tengo esta inquietud de ir m√°s all√° con mis ganas de ense√Īar a cocinar y se me ocurri√≥ este blog.
      Y si consigo transmitirles la emoción, la pasión y el amor que siento por los fogones, seré muy feliz.

      ¡Qué viva la vida y A Cocinar Con Marianto!

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    3. Debes probar el pan rallado en la pasta…algo tan simple y bueno.

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  8. Rossana Veracierta dice:

    Muy bien explicado todo. Felicito a la autora por transmitir con amor y pasiòn sus recetas. Todo se ve delicioso!

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    1. Sentiría mucha satisfacción si estos consejos los siguieran, especialmente en Venezuela. Y me hace feliz que guste lo que escribo. ¡Muchas gracias!

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  9. Jannette dice:

    Quedo fascinada!! muero por hacer la gremolata!!

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Ahhhhh, qué bellaaaa! Qué bueno poder sorprenderse de lo simple y bueno. ¡Gracias!

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  10. Raquel Garces dice:

    Gracias Marianto por ense√Īarme todas estas maravillas de la cocina, no sabes con cuanta alegria y entusiasmo veo y leo tus publicaciones ūüėė‚̧ԳŹ

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    1. Mariantocook dice:

      ¬°Gracias, Raquel! Para m√≠ este ha sido mi fin, ense√Īar con entusiasmo.

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  11. Africa de Castro dice:

    Me encanta tu blog y como me ha ayudado en estos tiempos de crisis. Me has abierto un mundo de opciones que no conocía. Lo del pan rallado frito es inaolito. Mil gracias y te seguiré los pasos

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    1. Mariantocook dice:

      Esto que me dices me anima mucho más a seguir. Justamente estoy editando el vídeo del Pan Rallado Frito para subirlo a Instagram y a YouTube, luego. ¡Gracias, gracias!

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  12. Maria Teresa Aponte dice:

    Excelente apoyo estos tiempos de crisis en Venezuela, poder sustituir ingredientes escasos y/o costosos es una valiosa ayuda para resolver el men√ļ manteniendo la calidad alimenticia.
    Mil gracias desde Maraca y!!!

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    1. Mariantocook dice:

      Me da mucha alegría y satisfacción que puedan comer mejor en estos momentos tan tremendos.

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  13. Maria Teresa Aponte dice:

    Excelentes consejos para aplicar en nuestra querida y maltrecha Venezuela, sustituir ingredientes manteniendo la calidad es casi un acto de magia.
    Desde Maracay, Estado Aragua mil gracias por transmitir y entusiasmar la diaria labor de poner la mesa con nuevos recursos.

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    1. Mariantocook dice:

      ¬°Gracias a usted, estoy muy contenta!

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  14. Elsa Calderon dice:

    Woooow quiero darte las gracias por la receta del pan rallado frito, hoy la hice para el almuerzo, como no tenia perejil y le puse un poco de or√©gano en polvo… MUNDIAL

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    1. Mariantocook dice:

      ¬°Maravillosa! Y cambiando la hierba, cambias el sabor y el aroma. Hasta puedes tener varios potecitos con el pan preparado con hierbas distintas. ¬°Gracias por tu aporte tan bonito.

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  15. deryuliet dice:

    Hola marianto, siempre he le√≠do y visto todos tus publicaciones. Gracias por tomarte el tiempo en transmitir parte de tu sabidur√≠a.me has ense√Īado tanto y estoy muy orgullosa como venezolana que existan personas como tu. Espero que contin√ļes ense√Īando tus maravillosas recetas y tips .que jehov√° te bendiga siempre.

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    1. Mariantocook dice:

      Ay, tan bella, gracias. No es sabidur√≠a, al contrario, por no saber nada soy muy estudiosa y curiosa. Ya tengo tantos a√Īos cocinando y aprendiendo que lo que quiero es compartir lo poco que s√©, porque quisiera saber muuuuuucho m√°s. Bueno, cuando llegue a viejita, porque no hay un d√≠a en el que no aprenda algo nuevo.

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  16. Africa de Castro dice:

    Si quede encantada con el pan rallado frito, las variaciónes del pesto me dejaron sin palabras. Mil gracias por esas maravillosas recetas. Ah! y al fin me salieron las arepas andinas ( gracias a tu vídeo).

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    1. Mariantocook dice:

      Para m√≠ esto es lo mejor y m√°s importante es que le guste aprender, que se divierta y que le sea √ļtil. Much√≠simas gracias. ¬°Gracias!

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  17. Dennys lira dice:

    Hola quiz√°s llegue un poco tarde a tu blog pero como dicen por ah√≠ mejor tarde que nunca, me encanto gracias por tanto conocimiento tambi√©n soy as√≠ de solucionar con lo que tengo en la nevera y t√ļ me has dado la vuelta totalmente, bendiciones para ti desde Venezuela

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    1. Mariantocook dice:

      ¡Amén, gracias!! Me encanta que te gustara.

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  18. Bexy dice:

    Hola me encantan tus consejos¬°estoy queriendo hacer salsas para pasta especialmente la bolo√Īesa ¬°como una forma de estar ocupada generando ingresos extras en estos tiempos dif√≠ciles en Venezuela. ..me la ofreces?

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    1. Mariantocook dice:

      ¬°Gracias! El Rag√Ļ de carne a la manera de Bolo√Īa es materia pendiente. Quiero hacer una serie de recetas sobre los rag√Ļ de carne de Italia, bueno, algunos. Todo el mundo, fuera de Italia, llama a una salsa de carne cualquiera Bolo√Īesa, pero nadie hace la receta, ni idea de como es esa hermosura de rag√Ļ. Lo har√©. Gracias.

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      1. Bexy Fern√°ndez dice:

        Gracias por la atenci√≥n .Me mantengo al pendiente de sus publicaciones. Interesante la diferencia entre ragu y bolo√Īesa

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      2. Bexy Fern√°ndez dice:

        Gracias

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  19. Grisevel dice:

    Marianto, Dios te Bendiga! Por primera vez entré a tu Blog y estoy maravillada, conmovida porque te hayas tomado la molestia de dar tips y recetas para cocinar en tiempos de crisis, tal como los que estamos pasando aquí en Venezuela, de verdad muchas gracias por tener nuestra gastronomía presente. Un gran abrazo.

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    1. Mariantocook dice:

      Gracias, gracias por tu comentario. Yo soy venezolana, es imposible ser indiferente con el desastre que nos est√° sucediendo. Un abrazo.

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  20. martha dice:

    guauuu me encanta todo

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  21. javier dice:

    hola marianto soy un seguidor que bueno se ve que cocinas me gusta cocinar he hecho el pan frito y es muy bueno ademas de otras recetas pero si me gustaria probar y seguir haciendo eso de tu cocina gracias por compartir tus anecdotas y tus gustos eres muy simpatica gracias javier de caracas

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    1. Mariantocook dice:

      Hola, Javier, gracias. Bueno, sígueme en Instagram, en mi cuenta @mariantocook y en YouTube, Mariantocook. Y lee, lee libros buenos y practica.

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