Y me dijeron que una extranjera – no italiana- no podía aprender a hacer, jamás, la pasta fresca como la hace una mamma o una nonna. (¡¡¡!!!)

El detalle era que ya se me había metido en la cabeza que quería aprender a hacer la pasta, justamente, como la hace una nonna. Reflexioné muchísimo y pensé que una mujer italiana, que sabe hacer pasta, empieza desde chiquita  -al lado de su mamá o de su abuela- y cuando llega a los 40 años ya ha practicado tanto que es una maestra. Entonces me dije que no iba a comprar más pasta comercial. Cuando quisiéramos comer pasta la iba a hacer yo misma porque, ya saben, la práctica hace al maestro.

Mis conejillos de indias fueron mi esposo y mi hijo. Con el rodillo la pasta me quedaba gruesa. Con la maquinita, más o menos. Leí cuanto libro de pasta me cayera en las manos, inventaba movimientos con el rodillo a ver si mejoraba ¡Y nada!

Para aprender a hablar Italiano bien y rápidamente, me hice una colección de cine italiano clásico y, viendo una película de un actor cómico, amadísimo en Italia, Alberto Sordi, vi una escena fabulosa en la que la novia del protagonista participaba en una competencia entre massaie (mujeres que hacen la pasta como ninguna) y ellas debían hacer unas tagliatelle frescas en determinada cantidad de minutos. La cámara hacía paneos de solo las manos de las mujeres mientras amasaban la masa y ¡revelación!

Puse en pausa la película, agarré 100g de harina de trigo, un huevo, mi puntica de sal y aceite de oliva y empecé a imitar el movimiento bellísimo y sensual de las manos de las mujeres. Repetía la escena y volvía al ataque.

La Masa de la Pasta Fresca:

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En la bendita película llegó el momento del rodillo y  en esa escena me morí, me dio un síncope. Cuando me recuperé, repetí y repetí, imité e imité cientos de veces.

Hacía pasta fresca cada vez que hacía fiestas y cenas, hasta que entendí el movimiento de las manos en el rodillo: es una danza rítmica, sin fuerza ni esfuerzo, en la que el rodillo termina en convertirse en una extensión de mis manos y es ahí, cuando ya no hay esfuerzo físico y veo cómo rota el rodillo con mis manos entre la masa y la madera y esta visión me relaja, ahí es cuando la pasta comienza a quedar  más sutil,  toda con el mismo espesor, con la textura un poco rústica que le da la madera y que permite que la salsa se pegue a la pasta y le dé más sabor y, finalmente, es cuando adquiere la consistencia de una tela: maleable, fuerte y seca lo suficiente como para no pegarse después de cortarla. 

Pero yo quería hacerla más sutil, más fina y fue cuando hice una hermosa cena en mi casita y yo, de atrevida, invité a una señora boloñesa, una maestra, la que hacía una de las pastas más buenas que yo jamás haya comido, a mi casa.

Ese día hice unos Maccheroni Toscani- Macarrones Toscanos, que tienen forma de pañuelitos de 5 x 5 cm. Los hice al Pesto de Génova. Cuando le fui a servir ella me pidió una sola cucharada porque, según dijo, apenas comía. Yo, temblaba

-¡Ay, mamá, metí la pata invitando a esta señora!

Cuando terminó su bocado y levantó el plato pidiéndome más, ¡de broma, no me morí! Ella comió feliz y comenzamos a conversar sobre el rodillo y mi necesidad-deseo de hacer la pasta más finita, más delicada.

¡Ay!..y viene y me habla de algo de lo que yo ni siquiera había leído que existiera: el rodillo boloñés que tiene, en un lado, la manilla, y en el otro, es una punta redonda. La punta redonda es para poder rematar los bordes de la masa cuando está lista y hay rodillos boloñeses tan largos que permiten que, con práctica y conocimientos, la pasta quede, cada vez, mejor.

Se imaginarán que volé a Boloña y me compré mis rodillos, de todos los tamaños. 🙂 Con lo que ella me enseñó y mi rodillo boloñés, logré lo que me faltaba-en aquel momento-para mi pasta: que la tela me quedara traslúcida, siempre con un espesor perfectamente homogéneo y bellísima, fabulosa.

El Rodillo.

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Y entonces, un día, estando en una reunión con mis amigas, mis viejitas de mi pueblito en La Toscana, una de ellas empezó a contar cómo una de las presentes, que tenía más de 80 años, hacía solamente pasta fresca para su familia que estaba compuesta de 14 personas. Y contaba de cómo ella extendía la masa sin dividirla, es decir, la bola completa de un kilo cuatrocientos de harina y catorce huevos, con el rodillo.

Yo soy muy expresiva, como ustedes notarán en mis videos, además de que tengo mucha imaginación. Creo que tenía la mandíbula en el piso cuando Marta me describía el modo en que la massaia cumplía la proeza de extender una cantidad de masa, tan grande, de un solo golpe, sin dividirla ¡Y con el rodillo!

-¡¿Y cómo hace cuando la masa, al extenderla, es más grande que la mesa?!

-Ella la dobla, como una tela, de un lado, de modo de trabajar con el rodillo el otro lado de la masa. Luego dobla lo que ha terminado, abre otro pedazo de la tela y lo sigue trabajando. Y así extiende por secciones hasta que la tela de masa queda toda extendida sobre la mesa, cayendo por los bordes, como un mantel…

salí de esa casa con la cabeza que me explotaba imaginando cómo iba a hacer para aprender eso y, hasta que no aprendí, no paré. Después de años y años de práctica,  logré lo que me faltaba: ser más eficiente haciendo una pasta perfecta.

Después de muchísimas veces trabajando,  después de 20 años practicando y aprendiendo, ese movimiento es totalmente mío. Y la masa me queda lisa, brillante y homogénea.

Ustedes se preguntarán ¡¡¿Y por qué no hace la pasta con la máquina?!!

Sí, lo hice. Pero, sin duda alguna, con la máquina la calidad de la pasta es inferior. Para estirar la masa con la máquina hay que enharinar y extender, enharinar y enharinar. Este proceso y doblar varias veces cada vez que se pasa la masa por la maquinita permite que la masa se estire y se seque pero -lo que no me gusta- es que la proporción de harina y huevos de la receta se desvirtúa, la masa pierde en sabor y textura porque termina teniendo mucha más harina que huevo, mientras que, con el rodillo, se usa mucha menos harina porque son la madera y las manos las que ayudan a que se seque la masa mientras se estira. Y no solo, la madera le da a la masa una textura rugosa que el acero inoxidable no puede porque es liso y a la pasta lisa no se le pega la salsa como sí sucede cuando tiene textura rugosa.

Si van a aprender a hacer la pasta y quieren usar la maquinita, hagan la masa un poco más dura, con más harina y usen sémola de trigo duro, en vez de harina, para estirarla. La sémola está molida en un grano grueso, lo que le da cierta textura a la pasta a pesar de estarla haciendo con la máquina. Pero si deciden usar el rodillo, les aseguro, es una forma de llegar al Nirvana.

No solo la textura rugosa, ideal, es lo que se consigue con el uso del rodillo. Junto al amasado perfecto, permite que los elementos que componen la masa se transformen, química y físicamente, lo que incide en que la pasta desarrolle un cierto sabor dulce, que en una pasta con maquinita no encontrarán. También la pasta queda brillante, después de la cocción, sin la sensación babosa de la hecha sin rodillo; luego está el hecho de que estirando lentamente la masa se va secando y, al momento de manipularla, semeja una tela finísima, que no se rompe ni se pega. Por supuesto, en días especialmente calurosos y húmedos, recomiendo que a medida que vayan elaborando la pasta, la metan en la nevera para que se mantenga seca y no se vaya a poner chiclosa: ¡la humedad hace estragos en la masa cuando ya está cortada!

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Con mi historia quise solo expresarles como la disciplina, el estudio y la práctica constantes, superan los límites. Y para que cuando tengan la oportunidad de comerse una buena #pasta fresca, la puedan apreciar y disfrutar, mucho más, sabiendo el trabajo, la historia y la tradición que hay detrás de ese plato maravilloso, mis amados comelones.

En mis canales IGTV, @mariantocook, en Instagram y YouTube, también están los videos de como hacer la masa, usar el rodillo y elaborar los distintos tipos de pastas.